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「咖啡小知識」:甚麼是曼特寧?

 

相信「曼特寧」的名字並不陌生,但大家知道它的名字從何而來?

曼特寧咖啡豆主要產自於印尼蘇門答臘島北部的亞齊(Aceh)與中北部的林東(Lingtong),而曼特寧是由印尼曼特寧民族的音誤「mandheling」所產生出來。

傳聞是在二次世界大戰,一名日本士兵在印尼咖啡店喝到一杯令人念念不忘的好喝咖啡,便向店主查詢咖啡的名字,但因為語言隔閡,店主誤會士兵問他的種族,於是回答「曼特寧」( mandheling )族。

印尼咖啡豆的特點在於採收後採半水洗處理,又稱是濕剝法(Wet Hulling),是融合了水洗與日曬處理法元素而成的咖啡處理過程。這種半水洗過程對咖啡品質有極為重要的影響。因為一但經過此程序,咖啡酸度便大幅降低,但也同時添增醇厚度,創造出一種口感柔順、圓潤、醇厚的咖啡。


處理過程:

  • 1.咖啡農民採摘咖啡果實。
  • 2.進行初步篩選挑除雜質與劣質豆。
  • 3.在水池中篩除浮豆,成熟飽滿的果實會沉入水槽底部,未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。
  • 4.將沉在水池底部的成熟咖啡果實撈出,使用脫殼機去除果肉果皮,留下果膠層。
  • 5.將帶有果膠層的咖啡豆放入水槽發酵,短暫發酵以去除果膠黏膜。
  • 6.將完成發酵、帶著內果皮的果實進行第一次日曬乾燥,將水分降低至20到40%。
  • 7.以機器或人工將內果皮去除,此時因含水率仍高,咖啡豆體濕軟,剝除過程受到擠壓,豆體容易產生小裂痕,此豆況有人稱為馬蹄豆或羊蹄豆。
  • 8.將去除內果皮的咖啡豆進行第二次乾燥,至水分降低到12到13%左右。
  • 9.咖啡生豆即可包裝入袋。

  • 由於經過多階段的處理過程產生的多變數,即使是G1等級的生豆,仍然有不均的豆相與瑕疵率偏高的狀況。為解決以上問題,將生豆進行人工挑豆、剔除瑕疵豆,並將經過四次人工挑豆的生豆稱作「黃金曼特寧」( golden mandheling )。 精選後的黃金曼特寧口感純淨,原先處理法產生的藥草、木質,甚至大地、土味等雜味幾乎消失, 焦糖甜香更加強烈,果酸柔和優雅,醇厚度極佳。

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